ما هو، وأين يكون
الكافيين قلويد تنتجه نبتة القهوة في بذرتها وأوراقها، ويُرجَّح أن دوره في النبات دفاعي ضد الآفات. وهو موجود في الشاي والكاكاو ومشروبات الطاقة كذلك، فليس خاصًّا بالقهوة.
ونسبته في الحبة الخضراء تختلف بالنوع: تذكر القياسات المحكَّمة مدى نحو 0.8–1.4٪ في الأرابيكا، ونحو 1.7–2.4٪ في الكانيفورا. وهذا الفرق يُفصَّل في صفحتَي النوعين بمصادره؛ وما يلي يخصّ الفنجان والجسم.
حدود الأمان المُقدَّرة
قدّرت الهيئة الأوروبية لسلامة الغذاء في رأي علمي سنة 2015 مقادير لا تثير قلقًا على السلامة في عموم الأصحاء:
| الفئة | المقدار |
|---|---|
| بالغ سليم — في اليوم | حتى 400 ملغ موزّعة على اليوم (نحو 5.7 ملغ لكل كيلوغرام من وزن الجسم) |
| بالغ سليم — جرعة واحدة | حتى 200 ملغ |
| الحامل — في اليوم | حتى 200 ملغ |
| الأطفال والمراهقون | حتى 3 ملغ لكل كيلوغرام من وزن الجسم يوميًا |
وتذكر الهيئة أن جرعة واحدة بمقدار 100 ملغ قد تطيل زمن الاستغراق في النوم وتقصّر مدته عند بعض البالغين. وهذا رقم أصغر مما يتوقعه كثيرون.
ثلاث مغالطات متكررة
١. «التحميص الغامق أقوى كافيينًا». لون التحميص ليس المتغيّر الحاسم. والخلط يأتي من الكيل: الحبة الغامقة أقل كثافة، فالمكيال الواحد منها يحمل حبوبًا أكثر عددًا وكتلةً أقل. فالمقارنة لا تصحّ إلا بالوزن. وهذا من جنس ما تشرحه صفحة التحميص: اللون مؤشر ناقص.
٢. «الإسبريسو أقوى كافيينًا من المقطَّر». الإسبريسو أعلى تركيزًا، والمقطَّر غالبًا أعلى جرعةً كلية، لأن حجمه أكبر. والسؤال الصحيح: كم ملغًا في الكوب كله، لا كم في المليلتر. والتفريق بين التركيز والجرعة هو نفسه موضوع صفحة الاستخلاص والتركيز.
٣. «منزوع الكافيين خالٍ منه». النزع ليس إزالة تامة: تُبقي الأنظمة الغذائية نسبة متبقّية صغيرة مسموحًا بها. فمن يتجنّب الكافيين لسبب طبي يحتاج إلى رقم لا إلى كلمة على العبوة.
ما يغيّر الجرعة في فنجانك
الكافيين شديد الذوبان في الماء الساخن، فيُستخلص منه نسبة عالية في أغلب الطرق. ولهذا تتحرك جرعة الفنجان مع:
- كتلة البنّ — المتغيّر الأقوى. وهو ما تضبطه الوصفة بالميزان لا بالملعقة.
- النوع والخلطة — نسبة الكانيفورا ترفع الجرعة.
- حجم المشروب — يفصل الجرعة الكلية عن التركيز.
- الطحن والزمن والحرارة — ترفع الاستخلاص عمومًا، وأثرها في الكافيين أقل من أثر الكتلة.
المصادر الأساسية
- الهيئة الأوروبية لسلامة الغذاء — رأي علمي في سلامة الكافيين (2015)جهة تقييم مخاطر رسمية، والرأي محكَّم داخل لجنتها. مرجع كل الأرقام في جدول حدود الأمان أعلاه، ولزمن الاستغراق في النوم. EFSA Journal 2015;13(5):4102 — DOI: 10.2903/j.efsa.2015.4102
ونِسب الكافيين في الحبة الخضراء مصدرها بحث محكَّم مذكور في صفحتَي الأرابيكا والكانيفورا، فلا يُعاد هنا.
آخر مراجعة لهذه الصفحة: تقريبًا — أول شكل في الموسوعة: مخطَّط ضبط التحضير عرض التغيير